čtvrtek 29. června 2017

JAHODY, KAM SE PODÍVÁŠ!

PIŠKOTOVÝ DORT SE ŠLEHANÝM MASCARPONE A ZAHRADNÍM OVOCEM & JAHODOVÝ NEPEČENÝ SERNIK


Moje první zkouška klasického dortového korpusu - piškotu vyšla na jedničku. Perfektní recept s postupem je z Kuchařky pro dceru, od její autorky Jany Florentýny Zatloukalové :-)

Korpus je výborný na jednopatrové dorty, je krásně nadýchaný a neobsahuje ani špetku prášku do pečiva. Na léto se nehodí žádný těžký potahovaný dort, takže jsem ho po upečení pouze naplnila vyšlehaným mascarpone se šlehačkou, se dvěma lžičkami cukru a dozdobila zahradním ovocem - malinami, kanadskými borůvkami, jahodami.


Jahodový nepečený sernik se vezl na návštěvu, kde po rozkrájení zmizel rychlostí blesku (musím říct, že se nedivím, po tom, co jsme během nedělního rána létali po fotbalovém hřišti a kopali do míče. (GatitoPozn.: Spojení slov "hrát fotbal" nebylo použito záměrně :D ). Recept je od Maryny - určitě znáte její blog - Laskominy od Maryny :-). Představuje přesně to, co byste mohli požadovat od letního dezertu - našlehaný, lehký, nepřeslazený a provoněný velkou spoustou jahod a samozřejmě opět nesměl chybět vanilkový lusk z Vanilkového obchodu!! :-).

Tak dobrou chuť!











pátek 3. března 2017

"TRADIČNÍ" SCONES


Konečně na ně došlo! V druhé polovině října minulého (!!) roku jsem měla možnost opět zavítat do Anglie - Manchester, York a nejbližší krásné okolí. A poprvé jsem ochutnala scones, pěkně s clotted cream a džemem :-)) Od příjezdu zpět mám v hlavě upomínku s rudým vykřičníkem, že musím zkusit upéct svoje domácí. Po chvíli pátrání jsem opět skončila u Cataliny. Hladkou bílou mouku jsem vyměnila za celozrnnou špaldovou a povedly se moc! Pro příště tedy ještě u někoho ukrást domácí džem a bude to kompletní.


BUDETE POTŘEBOVAT (vyšlo 12 kousků):

225 g hladké celozrnné špaldové mouky (prosáté!)
3/4 lžičky soli
3 lžičky prášku do pečiva
50 g studeného másla nakrájeného na mini kousky
35 g cukru krupice (dala jsem 15 g klasického cukru krupice a 20 g vanilkového třtinového cukru z Vanilkového obchodu - díky tmavšímu zabarvení ze špaldové mouky jim tmavý třtinový cukr moc sluší :-) )
150 ml mléka
vejce na potření

Troubu si předehřejeme na 200°C a připravíme plech s nepřilnavým povrchem (případně plech s pečícím papírem). Smícháme prosátou mouku, kypřící prášek a sůl. Přidáme na malé kousíčky nakrájené studené máslo a rychle zpracujeme v drobenku. Přidáme cukr a mléko a vše promícháme jen tak, aby vzniklo lepivé těsto. To vyklopíme na moukou poprášenou pracovní plochu a párkrát lehce prohněteme rukama. Rozválíme na cca 2 cm tlustý plát a skleničkou/hrnečkem o průměru  zhruba 5 cm vykrajujeme tvary. Skleničkou během vykrajování neotáčíme, jen jí na ní "zatlačíme" - pečivo by pak mělo (dle slov Cataliny a i jiných zdrojů) špatnou strukturu a nevyběhlo by. Před vložením do trouby potřeme rozšlehaným vajíčkem.
Pečeme 15 - 20 minut, do zezlátnutí. Já to měla jako takové krátké super kino, pozorovala jsem, jak postupně nabíhají :-). Po upečení vyndáme na mřížku a po krátkém zchladnutí můžeme ihned podávat - s máslem, džemem, clotted cream, tvarohem a zavařeninou a Vaším oblíbeným čajem.

Dobrou chuť!








středa 25. ledna 2017

BAUMKUCHEN // TREE CAKE // STROMOVÝ DORT

Výzva pro odvážné časopisu Gurmet


Únorová pečící výzva na sebe nenechala dlouho čekat. Tentokrát se objevil marcipánový krasavec s čokoládovou polevou, zdobený mandlemi, který Vás po rozkrojení překvapí jednotlivými vrstvami těsta (od toho právě název "stromový dort" odkazující k jeho podobě připomínající rozříznutý kmen). A jak píše Terezie Tkáčová, která každý měsíc pro nás Výzvu připravuje, i přesto, že v dortu není žádný krém, doslova se rozpouští v ústech :-).

Jak již to tak bývá u všelijakých pečených dobrot s historickými kořeny, počátky baumkuchen jsou kontroverzní záležitostí. Jedna teorie tvrdí, že baumkuchen byl známý minimálně od 19. století v Bavorsku (alespoň to prý rádi o sobě tvrdí). Nebo se také o něm můžeme dočíst v souvislosti s jeho počátky jako o maďarském svatebním dortu (který je odvozený od nejstaršího maďarského sladkého pečiva Kürtöskalacs - Trdelníku). Oficiální recept byl zveřejněn Marxem Rumpoltem v roce 1581 v první kuchařské knize pro profesionální šéfkuchaře (A New Cookbook). Marx předtím pracoval jako šéfkuchař v Maďarsku a v Čechách. Podobný dezert v roce 1682 upekl venkovský lékař pracující pro Johanna Sigismunda Elsholtze. Kromě výše zmíněného se též traduje, že byl známý již ve starověkém Řecku a Římě. 

Dort jsem nakonec pekla na oslavu 33. narozenin a doslova se po něm jen zaprášilo! :-)

BUDETE POTŘEBOVAT (dortová forma s průměrem 22 cm):

100 g hladké mouky (prosátou)
100 g cukru moučka (prosátý)
200 g změklého másla
120 g cukru krupice
6 ks vejce (žloutky a bílky zvlášť)
150 g marcipánu (kvalitní, s minimálním obsahem 50% mandlí, sehnala jsem zde; necháme před použitím v lednici a pak nastrouháme na jemném struhadle, aby se rovnoměrně rozprostřel v těstě)
špetka soli

meruňkový džem na potření (100 g)

Troubu si předehřejeme na 220°C. Dno a strany formy vyložíme pečícím papírem.
Z bílků se špetkou soli ušleháme téměř pevný sníh a postupně začneme přisypávat krupicový cukr. Šleháme dotuha.
Změklé máslo vyšleháme s moučkovým cukrem do světlé a nadýchané pěny. Na jemném struhadle nastrouháme marcipán, přidáme ho spolu se žloutky k máslu a vyšleháme do vláčné pěny. Přisypeme prosátou mouku a důkladně zapracujeme. Nakonec ručně vmícháme vyšlehaný sníh.
Do formy naneseme dvě až tři polévkové lžíce těsta a rozetřeme je rovnoměrně po dně formy. Vložíme do trouby a pečeme 4 minuty.  (VSUVKA: Doporučuji opravdu bedlivě hlídat, nanesená vrstva se dlouho tváří, že ještě není pečená a v mžiku jí máte spálenou :-). Chce to Vaši neustálou přítomnost u trouby (a budete za to královsky odměněni). Já jsem po upečení této vrstvy přepnula troubu pouze na horní ohřev (gril) a takto jsem pekla všech 11-12 vrstev.)) Vyndáme, opět naneseme na již upečené těsto další lžíce těsta, rovnoměrně rozetřeme (již to půjde lépe) a necháme opět zapéct v troubě. Pokračujeme s vrstvením, dokud nespotřebujeme všechno těsto.
Po upečení necháme chvilku zchladnout ve formě, pak vyklopíme na mřížku a necháme zcela vychladnout. 
V malém rendlíku si rozehřejeme meruňkový džem a propasírujeme ho přes sítko. Přidáme rum a promícháme. Ze všech stran jím dort potřeme. 


POLEVA:
100 g kvalitní hořké čokolády (měla jsem 68%, dle doporučení by se měla použít čokoláda do 70%, protože pak je již náročné jí dohladka rozetřít na dortu)
2 lžíce kokosového oleje
plátky mandlí na ozdobení (volitelně také můžeme využít kandované ovoce, které bude chuťově ladit se zbytkem dortu)

Ve vodní lázni rozpustíme nalámanou čokoládu spolu s kokosovým olejem. Nalijeme na dort a rozetřeme i po bocích. Nakonec ozdobíme plátky mandlí a necháme chvilku zatuhnout. Přes noc dejte ztuhnout do lednice.

Krájet doporučuji velmi nahřátým nožem, průběžně otírat.

Dobrou chuť!







úterý 22. listopadu 2016

FRANCOUZSKÝ DÝŇOVÝ KOLÁČ

podle šéfcukráře Pekařství La Petite France Jaroslava Bézy


S příchodem dýňové sezóny samozřejmě nemohlo francouzské pekařství zůstat pozadu a prezentovalo svou podzimní novinku - dýňový pie. Dokonce se podělili i o recept, takže mi nezbylo nic jiného než jít ochutnat originál a následně upéct svůj "vlastní" :-) 
Už při přípravě dýňového pyré se vám budou sbíhat sliny! A to, že je za okny mlha, že by se dala krájet, vám bude také jedno :D. Vůně linoucí se z trouby z dýně, pokrájené na měsíčky, zasypaná směsí skořice, muškátového oříšku a zázvoru a politá javorovým sirupem je prostě perfektní pro podzimní dny. Upečte si ho ještě dříve, než vám byt provoní pečené vánoční cukroví.

BUDETE POTŘEBOVAT (koláčová forma s průměrem 27 cm):

KORPUS:
150 g celozrnné špaldové mouky (prosáté)
100 g hladké mouky (prosáté)
125 g másla (změklé)
50 ml ledové vody
1 vejce
volitelně 50 g moučkového cukru (prosátého)
vanilkový extrakt

Povolené máslo zpracujeme s cukrem, vanilkovým extraktem, do směsi vyklepneme vajíčko. Postupně přidáváme mouku a vypracujeme hladké těsto, které necháme 1-2 hodiny odpočinout v lednici (poslední půl hodinu jsem ho dala do mrazáku).
Těsto nastrouháme na hrubém struhadlu do koláčové formy (pokud nemáte nepřilnavý povrch, vymažte ji) a vytvoříme korpus se zvednutými okraji, aby pak v něm náplň dobře držela. Dno propícháme vidličkou.
Pečeme naslepo (zakryté alobalem a zatížené např. fazolemi) 25 min. na 190-200°C, na posledních pět minut pečeme odkryté. Necháme zcela vychladnout.

NÁPLŇ:
600 g dýně
3 žloutky
220 g 12% smetany
směs koření: lžičku skořice, lžičku muškát.oříšku a lžičku zázvoru
140 g javorového sirupu
volitelně 80 g cukru

Dýni rozpůlíme a vyndáme z ní semínka. Rozkrájíme ji na měsíčky. Dáme je na plech, zasypeme kořením a pokapeme javorovým sirupem. Pak je přikryjeme alobalem a pečeme na 200 stupňů asi 45 minut. 
Dýni po vychladnutí rozmixujeme dohladka, postupně přimícháme žloutky a smetanu a směs nalijeme do předpečeného korpusu. Pečeme na 160 stupňů asi 30 až 40 minut.

Po vychladnutí krájíme nožem namočeným ve studené vodě.
Dobrou chuť!!



MARTINSKÉ ROHLÍČKY Z TVAROHOVÉHO TĚSTA

Každý rok, na den přesně 11. 11., mlsně pokukuji po fotkách Martinských rohlíčků, které na mě vykukují snad odevšad :-) Tentokrát jsem se (sice s dvoudenním zpožděním, ale přece) do nich pustila také! 
Vybrala jsem si tvarohové těsto a ořechovou náplň ze směsi para ořechů, neloupaných mandlí, kešu a lískových ořechů. Recept je jednoduchý a s minimem cukru (pouze v ořechové náplni), až jsem byla překvapená. Recept je redakce Gurmetu ;-).

Budete potřebovat (na 32 rohlíčků):

TĚSTO:
440 g hladké mouky
250 g měkkého tvarohu
1 kypřicí prášek do pečiva
1 vejce
7 lžic vody
7 lžic rozpuštěného másla

NÁPLŇ:
250 g ořechů (najemno namletých)
180 ml plnotučného mléka
50 g cukru

Začneme s náplní, protože nám musí vychladnout. 
Mléko společně s cukrem zahřejeme do bodu varu. Přisypeme ořechy a za stálého míchání necháme zhoustnout. Směs necháme zcela zchladnout.

Těsto rozdělíme na 8 stejných dílů. Z každého dílu vyválíme placku, kterou rozřízneme na 4 trojúhelníky. Doprostřed každého dáme ořechovou směs a od nejširší strany ke špičce zarolujeme. Rohlíčky dáme na plech a necháme pod čistou utěrkou odležet nakynout 30 min. 
Pak je potřeme rozšlehaným bílkem a pečeme ve vyhřáté troubě na 180°C po dobu 20 min. dozlatova.

Po vychladnutí volitelně lehounce zasněžíme prosátým moučkovým cukrem.
Dobrou chuť!!



úterý 1. listopadu 2016

TRIPLE CHOCOLATE MOUSSE CAKE // TROJITÝ ČOKOLÁDOVO-PĚNOVÝ DORT

ŘÍJNOVÁ VÝZVA PRO ODVÁŽNÉ ČASOPISU GURMET

Konec října se nebezpečně přiblížil a já stále nenašla čas věnovat se další Výzvě pro odvážné. Zachránil to poslední říjnový, prodloužený víkend :-) Je to skutečně povedený kousek (představte si tři patra a jedno je čokoládovější než druhé :D ) a podle mého určený pro opravdové milovníky kvalitní čokolády :-) Poprvé jsem zkoušela vyrobit čokoládové hobliny, zdobila listy čokoládou a vůbec celá kuchyň byla od čokolády :D 
Dort zmizel rychlostí světla, tak moc dobrý byl, tak ho vyzkoušejte také!

Pečlivě jsem prostudovala i na další dostupné recepty na tento celkem známý dort, lišily se jedině ingredience použité na korpus - některé totiž obsahovaly další velkou dávku čokolády. Mně vyhovovalo použití kvalitního nepraženého kakaa, takže jsem u toho zůstala. 

BUDETE POTŘEBOVAT (dortová forma s průměrem 20 cm):

KORPUS
80 g hladké mouky
80 g cukru moučka
45 g kvalitního nepraženého kakaa
3 lžíce slunečnicového oleje
120 ml mléka
1 vejce
špetka soli
1/2 lžičky prášku do pečiva
3/4 lžičky jedlé sody
máslo na vymazání formy

Troubu předehřejeme na 180°C. Formu vymažeme máslem. Dno obkreslíme na pečicí papír, vystřihneme a pečlivě ho zakryjeme. Strany také pokryjeme pruhem pečicího papíru.
Mouku, cukr, kakao, sůl, prášek do pečiva a sodu prosejeme do mísy a promícháme. Přidáme vejce, mléko, olej a vymícháme hladké těsto, které nalijeme do formy. Pečeme 25 minut, občas zkontrolujeme. Necháme dobře vychladnout na mřížce.

Okruží dortové formy, ve které jsme dorty pekli, umyjeme, vymažeme máslem a opět vyložíme pruhem pečícího papíru. Zchladlý korpus položíme na servírovací tác a okruží na něj nasadíme. Pokud mezi dortem a okružím máme místo, vyplníme je smotaným pečícím papírem či potravinovou fólií.

PĚNA Z HOŘKÉ ČOKOLÁDY
200 g kvalitní hořké čokolády (alespoň 70 %)
350 ml smetany ke šlehání (doporučuji značku Olma, perfektně drží, při zkoumání receptů jsem se setkala s několika shodnými názory, že Kunín zklamal)

Ve vodní lázni rozpustíme nalámanou čokoládu, stáhneme z plotny a necháme zchladnout na pokojovou teplotu. Vychlazenou smetanu (dala jsem jí na cca 10 minut do mrazáku) ušleháme ne úplně dotuha a za stálého pomalého šlehání přidáváme rozpuštěnou čokoládu. Měli bychom získat hladký nadýchaný krém.
Krém nalijeme na připravený korpus, uhladíme povrch a několikrát tácem udeříme o stůl, abychom se zbavili vzduchových bublinek. Dort vložíme do lednice a necháme minimálně 45 minut chladit.

PĚNA Z BÍLÉ ČOKOLÁDY
200 g kvalitní bílé čokolády
350 ml smetany ke šlehání
1 lžičku práškové želatiny
2 lžíce vody

100 ml smetany nalijeme do kastrůlku a zahřejeme. Želatinu v misce rozmícháme ve vodě a necháme nabobtnat. Přidáme ji k horké smetaně, promícháme a přidáme nasekanou bílou čokoládu. Já jsem v tuto chvíli dala kastrůlek do horké lázně, aby se čokoláda pěkně pozvolna rozpustila (smetana se již nesmí s želatinou vařit). Po rozpuštění opět stáhneme z plotny a necháme zchladnout.
Zbytek smetany ušleháme dotuha, promícháme ji s bílou čokoládovou směsí a nalijeme ji na ztuhlou hořkočokoládovou pěnu. Opět několikrát udeříme tácem o stůl a vše necháme nejlépe přes noc pořádně zatuhnout.






čtvrtek 29. září 2016

MILLE-FEUILLE 

ZÁŘIJOVÁ VÝZVA PRO ODVÁŽNÉ ČASOPISU GURMET

Konečně vyšel čas a já se mohla pustit do další z pečících výzev časopisu Gurmet. Na září padla volba na křehký francouzský dezert MILLE-FEUILLE! Představte si tři vrstvy domácího listového těsta (pâte feuilletée), proložené vanilkovým cukrářským crème pâtissière, navrchu zdobený cukrovou polevou, kterou doplňuje efektní zdobení čokoládou :-) Domácího listového těsta se vůbec nebojte, obětovaného času nelitujte, z výsledku budete mít o to větší radost (doufám, že aspoň tak velkou jako já :D ).
Tomuto dezertu se přezdívá také tisíc lístků nebo tisíc chutí. První zmínky o tomto dezertu můžeme najít již v polovině 17. století, kdy ho údajně poprvé popsal François Pierre de La Varenne  a je považován podle některých zdrojů za jeho vynálezce. Aktuální podobu mu však vtiskla v 19. století Marie-Antoine Carême. Nicméně většina profesionálních pekařů a cukrářů za jeho vznik považují rok 1867, kdy byl mille-feuille vyhlášen specialitou tehdy slavného cukráře Adolpha Seugnota.


BUDETE POTŘEBOVAT:

TĚSTO:
(domácí) listové těsto (rozválet na velikost plechu)

Troubu si rozehřejeme na 200°C. Plech pokryjeme pečícím papírem, položíme na něj rozválené listové těsto, které také pokryjeme pečícím papírem a zatížíme plechem. Pečeme 20 minut, poté plech a horní pečící papír sundáme a (pokud je potřeba), dopečeme dozlatova. Necháme těsto vychladnout a poté ho ostrým nožem rozkrojíme na tři stejné části.

KRÉM:
500 ml plnotučného mléka
3 žloutky
vanilkový lusk
40 g hladké mouky
100 g cukru moučka

Mléko svaříme se dvěma lžícemi cukru a zrníčky vanilkového lusku, odstavíme. Žloutky vyšleháme se zbytkem cukru a postupně zapracujeme hladkou mouku. Po lžících zašleháváme svařené mléko (1/3). Zbylé 2/3 mléka začneme opět zahřívat a za stálého míchání vlijeme směs žloutků, cukru a 1/3 mléka s vanilkou, zahříváme a mícháme do zhoustnutí. Ihned přikryjeme fólií (na povrch krému) a necháme chladnout. Přes noc dáme do ledničky (nebo minimálně na dvě hodiny). 


POLEVA:
bílek
120 g cukru moučka
lžičku citrónové šťávy

Bílek vyšleháme s citrónovou šťávou dotuha a poté vmícháme prosátý moučkový cukr. Polevou potřeme vrchní díl dezertu.

NA DOKONČENÍ:
30 g hořké čokolády (rozpuštěnou ve vodní lázni)

Pomocí zdobícího sáčku uděláme po celé délce linky a párátkem vytvoříme typický vzor.

Před podáváním necháme odležet v ledničce.


Dobrou chuť!!