BAUMKUCHEN // TREE CAKE // STROMOVÝ DORT
Výzva pro odvážné časopisu Gurmet
Únorová pečící výzva na sebe nenechala dlouho čekat. Tentokrát se objevil marcipánový krasavec s čokoládovou polevou, zdobený mandlemi, který Vás po rozkrojení překvapí jednotlivými vrstvami těsta (od toho právě název "stromový dort" odkazující k jeho podobě připomínající rozříznutý kmen). A jak píše Terezie Tkáčová, která každý měsíc pro nás Výzvu připravuje, i přesto, že v dortu není žádný krém, doslova se rozpouští v ústech :-).
Jak již to tak bývá u všelijakých pečených dobrot s historickými kořeny,
počátky baumkuchen jsou kontroverzní záležitostí. Jedna teorie tvrdí, že baumkuchen byl známý minimálně od 19. století v Bavorsku (alespoň to prý rádi o sobě tvrdí). Nebo se také o něm můžeme dočíst v souvislosti s jeho počátky jako o maďarském svatebním dortu (který je odvozený od nejstaršího maďarského sladkého pečiva Kürtöskalacs - Trdelníku). Oficiální recept byl zveřejněn Marxem Rumpoltem v roce 1581 v první kuchařské knize pro profesionální šéfkuchaře (
A New Cookbook). Marx předtím pracoval jako šéfkuchař v Maďarsku a v Čechách. Podobný dezert v roce 1682 upekl venkovský lékař pracující pro Johanna Sigismunda Elsholtze. Kromě výše zmíněného se též traduje, že byl známý již ve starověkém Řecku a Římě.
Dort jsem nakonec pekla na oslavu 33. narozenin a doslova se po něm jen zaprášilo! :-)
BUDETE POTŘEBOVAT (dortová forma s průměrem 22 cm):
100 g hladké mouky (prosátou)
100 g cukru moučka (prosátý)
200 g změklého másla
120 g cukru krupice
6 ks vejce (žloutky a bílky zvlášť)
150 g marcipánu (kvalitní, s minimálním obsahem 50% mandlí, sehnala jsem
zde; necháme před použitím v lednici a pak nastrouháme na jemném struhadle, aby se rovnoměrně rozprostřel v těstě)
špetka soli
meruňkový džem na potření (100 g)
Troubu si předehřejeme na 220°C. Dno a strany formy vyložíme pečícím papírem.
Z bílků se špetkou soli ušleháme téměř pevný sníh a postupně začneme přisypávat krupicový cukr. Šleháme dotuha.
Změklé máslo vyšleháme s moučkovým cukrem do světlé a nadýchané pěny. Na jemném struhadle nastrouháme marcipán, přidáme ho spolu se žloutky k máslu a vyšleháme do vláčné pěny. Přisypeme prosátou mouku a důkladně zapracujeme. Nakonec ručně vmícháme vyšlehaný sníh.
Do formy naneseme dvě až tři polévkové lžíce těsta a rozetřeme je rovnoměrně po dně formy. Vložíme do trouby a pečeme 4 minuty. (VSUVKA: Doporučuji opravdu bedlivě hlídat, nanesená vrstva se dlouho tváří, že ještě není pečená a v mžiku jí máte spálenou :-). Chce to Vaši neustálou přítomnost u trouby (a budete za to královsky odměněni). Já jsem po upečení této vrstvy přepnula troubu pouze na horní ohřev (gril) a takto jsem pekla všech 11-12 vrstev.)) Vyndáme, opět naneseme na již upečené těsto další lžíce těsta, rovnoměrně rozetřeme (již to půjde lépe) a necháme opět zapéct v troubě. Pokračujeme s vrstvením, dokud nespotřebujeme všechno těsto.
Po upečení necháme chvilku zchladnout ve formě, pak vyklopíme na mřížku a necháme zcela vychladnout.
V malém rendlíku si rozehřejeme meruňkový džem a propasírujeme ho přes sítko. Přidáme rum a promícháme. Ze všech stran jím dort potřeme.
POLEVA:
100 g kvalitní hořké čokolády (měla jsem 68%, dle doporučení by se měla použít čokoláda do 70%, protože pak je již náročné jí dohladka rozetřít na dortu)
2 lžíce kokosového oleje
plátky mandlí na ozdobení (volitelně také můžeme využít kandované ovoce, které bude chuťově ladit se zbytkem dortu)
Ve vodní lázni rozpustíme nalámanou čokoládu spolu s kokosovým olejem. Nalijeme na dort a rozetřeme i po bocích. Nakonec ozdobíme plátky mandlí a necháme chvilku zatuhnout. Přes noc dejte ztuhnout do lednice.
Krájet doporučuji velmi nahřátým nožem, průběžně otírat.
Dobrou chuť!
