BAUMKUCHEN // TREE CAKE // STROMOVÝ DORT

Výzva pro odvážné časopisu Gurmet

Únorová pečící výzva na sebe nenechala dlouho čekat. Tentokrát se objevil marcipánový krasavec s čokoládovou polevou, zdobený mandlemi, který Vás po rozkrojení překvapí jednotlivými vrstvami těsta (od toho právě název "stromový dort" odkazující k jeho podobě připomínající rozříznutý kmen). A jak píše Terezie Tkáčová, která každý měsíc pro nás Výzvu připravuje, i přesto, že v dortu není žádný krém, doslova se rozpouští v ústech :-).

Jak již to tak bývá u všelijakých pečených dobrot s historickými kořeny, počátky baumkuchen jsou kontroverzní záležitostí. Jedna teorie tvrdí, že baumkuchen byl známý minimálně od 19. století v Bavorsku (alespoň to prý rádi o sobě tvrdí). Nebo se také o něm můžeme dočíst v souvislosti s jeho počátky jako o maďarském svatebním dortu (který je odvozený od nejstaršího maďarského sladkého pečiva Kürtöskalacs - Trdelníku). Oficiální recept byl zveřejněn Marxem Rumpoltem v roce 1581 v první kuchařské knize pro profesionální šéfkuchaře (A New Cookbook). Marx předtím pracoval jako šéfkuchař v Maďarsku a v Čechách. Podobný dezert v roce 1682 upekl venkovský lékař pracující pro Johanna Sigismunda Elsholtze. Kromě výše zmíněného se též traduje, že byl známý již ve starověkém Řecku a Římě. 

Dort jsem nakonec pekla na oslavu 33. narozenin a doslova se po něm jen zaprášilo! :-)

BUDETE POTŘEBOVAT (dortová forma s průměrem 22 cm):

100 g hladké mouky (prosátou)
100 g cukru moučka (prosátý)
200 g změklého másla
120 g cukru krupice
6 ks vejce (žloutky a bílky zvlášť)
150 g marcipánu (kvalitní, s minimálním obsahem 50% mandlí, sehnala jsem zde; necháme před použitím v lednici a pak nastrouháme na jemném struhadle, aby se rovnoměrně rozprostřel v těstě)
špetka soli

meruňkový džem na potření (100 g)

Troubu si předehřejeme na 220°C. Dno a strany formy vyložíme pečícím papírem.

Z bílků se špetkou soli ušleháme téměř pevný sníh a postupně začneme přisypávat krupicový cukr. Šleháme dotuha.

Změklé máslo vyšleháme s moučkovým cukrem do světlé a nadýchané pěny. Na jemném struhadle nastrouháme marcipán, přidáme ho spolu se žloutky k máslu a vyšleháme do vláčné pěny. Přisypeme prosátou mouku a důkladně zapracujeme. Nakonec ručně vmícháme vyšlehaný sníh.

Do formy naneseme dvě až tři polévkové lžíce těsta a rozetřeme je rovnoměrně po dně formy. Vložíme do trouby a pečeme 4 minuty.  (VSUVKA: Doporučuji opravdu bedlivě hlídat, nanesená vrstva se dlouho tváří, že ještě není pečená a v mžiku jí máte spálenou :-). Chce to Vaši neustálou přítomnost u trouby (a budete za to královsky odměněni). Já jsem po upečení této vrstvy přepnula troubu pouze na horní ohřev (gril) a takto jsem pekla všech 11-12 vrstev.)) Vyndáme, opět naneseme na již upečené těsto další lžíce těsta, rovnoměrně rozetřeme (již to půjde lépe) a necháme opět zapéct v troubě. Pokračujeme s vrstvením, dokud nespotřebujeme všechno těsto.

Po upečení necháme chvilku zchladnout ve formě, pak vyklopíme na mřížku a necháme zcela vychladnout. 

V malém rendlíku si rozehřejeme meruňkový džem a propasírujeme ho přes sítko. Přidáme rum a promícháme. Ze všech stran jím dort potřeme. 

POLEVA:
100 g kvalitní hořké čokolády (měla jsem 68%, dle doporučení by se měla použít čokoláda do 70%, protože pak je již náročné jí dohladka rozetřít na dortu)
2 lžíce kokosového oleje
plátky mandlí na ozdobení (volitelně také můžeme využít kandované ovoce, které bude chuťově ladit se zbytkem dortu)

Ve vodní lázni rozpustíme nalámanou čokoládu spolu s kokosovým olejem. Nalijeme na dort a rozetřeme i po bocích. Nakonec ozdobíme plátky mandlí a necháme chvilku zatuhnout. Přes noc dejte ztuhnout do lednice.

Krájet doporučuji velmi nahřátým nožem, průběžně otírat.

Dobrou chuť!

TRIPLE CHOCOLATE MOUSSE CAKE // TROJITÝ ČOKOLÁDOVO-PĚNOVÝ DORT

ŘÍJNOVÁ VÝZVA PRO ODVÁŽNÉ ČASOPISU GURMET

Konec října se nebezpečně přiblížil a já stále nenašla čas věnovat se další Výzvě pro odvážné. Zachránil to poslední říjnový, prodloužený víkend :-) Je to skutečně povedený kousek (představte si tři patra a jedno je čokoládovější než druhé :D ) a podle mého určený pro opravdové milovníky kvalitní čokolády :-) Poprvé jsem zkoušela vyrobit čokoládové hobliny, zdobila listy čokoládou a vůbec celá kuchyň byla od čokolády :D 

Dort zmizel rychlostí světla, tak moc dobrý byl, tak ho vyzkoušejte také!

Pečlivě jsem prostudovala i na další dostupné recepty na tento celkem známý dort, lišily se jedině ingredience použité na korpus - některé totiž obsahovaly další velkou dávku čokolády. Mně vyhovovalo použití kvalitního nepraženého kakaa, takže jsem u toho zůstala. 

BUDETE POTŘEBOVAT (dortová forma s průměrem 20 cm):

KORPUS

80 g hladké mouky

80 g cukru moučka

45 g kvalitního nepraženého kakaa

3 lžíce slunečnicového oleje

120 ml mléka

1 vejce

špetka soli

1/2 lžičky prášku do pečiva

3/4 lžičky jedlé sody

máslo na vymazání formy

Troubu předehřejeme na 180°C. Formu vymažeme máslem. Dno obkreslíme na pečicí papír, vystřihneme a pečlivě ho zakryjeme. Strany také pokryjeme pruhem pečicího papíru.

Mouku, cukr, kakao, sůl, prášek do pečiva a sodu prosejeme do mísy a promícháme. Přidáme vejce, mléko, olej a vymícháme hladké těsto, které nalijeme do formy. Pečeme 25 minut, občas zkontrolujeme. Necháme dobře vychladnout na mřížce.

Okruží dortové formy, ve které jsme dorty pekli, umyjeme, vymažeme máslem a opět vyložíme pruhem pečícího papíru. Zchladlý korpus položíme na servírovací tác a okruží na něj nasadíme. Pokud mezi dortem a okružím máme místo, vyplníme je smotaným pečícím papírem či potravinovou fólií.

PĚNA Z HOŘKÉ ČOKOLÁDY

200 g kvalitní hořké čokolády (alespoň 70 %)

350 ml smetany ke šlehání (doporučuji značku Olma, perfektně drží, při zkoumání receptů jsem se setkala s několika shodnými názory, že Kunín zklamal)

Ve vodní lázni rozpustíme nalámanou čokoládu, stáhneme z plotny a necháme zchladnout na pokojovou teplotu. Vychlazenou smetanu (dala jsem jí na cca 10 minut do mrazáku) ušleháme ne úplně dotuha a za stálého pomalého šlehání přidáváme rozpuštěnou čokoládu. Měli bychom získat hladký nadýchaný krém.

Krém nalijeme na připravený korpus, uhladíme povrch a několikrát tácem udeříme o stůl, abychom se zbavili vzduchových bublinek. Dort vložíme do lednice a necháme minimálně 45 minut chladit.

PĚNA Z BÍLÉ ČOKOLÁDY

200 g kvalitní bílé čokolády

350 ml smetany ke šlehání

1 lžičku práškové želatiny

2 lžíce vody

100 ml smetany nalijeme do kastrůlku a zahřejeme. Želatinu v misce rozmícháme ve vodě a necháme nabobtnat. Přidáme ji k horké smetaně, promícháme a přidáme nasekanou bílou čokoládu. Já jsem v tuto chvíli dala kastrůlek do horké lázně, aby se čokoláda pěkně pozvolna rozpustila (smetana se již nesmí s želatinou vařit). Po rozpuštění opět stáhneme z plotny a necháme zchladnout.

Zbytek smetany ušleháme dotuha, promícháme ji s bílou čokoládovou směsí a nalijeme ji na ztuhlou hořkočokoládovou pěnu. Opět několikrát udeříme tácem o stůl a vše necháme nejlépe přes noc pořádně zatuhnout.

HUMMINGBIRD CAKE // DORT KOLIBŘÍK

BŘEZNOVÁ VÝZVA PRO ODVÁŽNÉ ČASOPISU GURMET

Terezie Tkáčiková s časopisem Gurmet nám opět připravila super lákavou výzvu na měsíc březen :-) Čekala nás příprava Hummingbird cake, neboli dortu kolibřík :-) 

Dort má původ na jihu Spojených států amerických, první známý recept byl publikován v únoru roku 1978 v lifestylovém měsíčním magazínu Southern Living. Nečekejte žádný obyčejný kousek, dort je plný ananasu a banánů, pražených mletých pekanů a kokosu. Právě díky své šťavnatosti si vysloužil toto pojmenování - zmíněná šťavnatá chuť připomíná nektar, kterým se živí kolibříci. No uznejte sami - takové lákavé výzvě nešlo odolat!! :-)

Budete potřebovat: (pekla jsem 3 korpusy, průměr 16 cm)

KORPUSY:

400 g hladké mouky

1 lžíce jedlé sody

1/2 lžičky soli

100 g cukru krupice

50 g kokosu

1 lžička skořice

3 malá vejce

200 ml řepkového oleje

2 lžičky vanilkového extraktu

230 g konzervovaného ananasu (bez nálevu; pokrájený na malinké kousky)

3 velké banány (rozmačkané vidličkou)

50 g pekanových ořechů (ořechy necháme v troubě cca na 180°C/8 minut/do rozvonění opéct, vynikne tak jejich skvělá chuť; necháme vychladnout a v chopperu zpracujeme do hladka) + další na zdobení

Mouku, cukr, kokos, jedlou sodu, sůl, skořici a rozmixované pekanové ořechy si smícháme v míse. Pokud nemáte 3 stejné formy na upečení korpusů, rozdělte si tuto směs na tři stejné hromádky.

V druhé míse smícháme "mokré" suroviny: Zlehka prošleháme olej s vejci, přidáme ananas, banány, vanilkový extrakt a promícháme. A opět rozdělíme na tři stejné části. 

Vždy smícháme jednu suchou část a jednu mokrou, pořádně promícháme a vlijeme do dortové formy, jejíž dno vyložíme pečícím papírem.

V předehřáté troubě na 180°C postupně pečeme korpusy (25-30 minut, hlídáme).

Po upečení necháme chladnout na mřížce a mezitím si připravíme krém.

KRÉM:

350 g smetanového krémového sýru (zpracovala jsem 1x 125 g Philadeplhii a 225 g obyč. smetanového sýru /Gervais, buko apod.)

200 ml smetany ke šlehání

70 g moučkového cukru

mletá vanilka dle chuti

Vychlazenou Philadelphii a smetanu vložíme do mísy společně s prosátým moučkovým cukrem a mixérem asi minutu na nižší otáčky šleháme. Poté přidáme vanilku a zbylý smetanový sýr, zvýšíme otáčky a šleháme do tuhého krému (cca 2 minuty, dáme pozor, aby se krém nesrazil). 

DOKONČENÍ, ZDOBENÍ:

Pokud se Vám také jednotlivé korpusy během pečení nahoře vyboulily, seřízneme je do rovna. Připravíme si servírovací tác. na který položíme první plát. Zvolila jsem "naked" variantu, takže jsem dort již nemazala po stranách. Krém si tedy zhruba rozdělíme na třetiny a pomažeme první plát. Stejně tak postupujeme i s druhým a třetím. Vršek dortu jsem ozdobila květy a pekanovými ořechy. 

Necháme vychladit v lednici, nejméně 2 hodiny. 

Dort je opravdu vynikající a netradiční chuťový zážitek, doporučuji vyzkoušet!

DOBOŠŮV DORT 

ÚNOROVÁ VÝZVA PRO ODVÁŽNÉ ČASOPISU GURMET

Šla jsem do sebe a zkusila další pekařskou výzvu :D Tentokrát z časopisu Gurmet (výzvu připravila Terezie Tkáčiková), kde bylo na měsíc únor za úkol upéct Dobošův dort. 

Jde o naprostou maďarskou klasiku, jejíž tvůrcem je budapešťský kuchařský mistr, posedlý sběratel knih (#somknihovnice) a spisovatel József C. Dobos (1847-1924), který s tímto elegantním vrstveným piškotovým dortem přišel již na konci 19. století na Národní všeobecné výstavě v Budapešti. Recept ale neodhalil hned (a ani v žádné ze svých kuchařek), roušku tajemství z něho odňal až při svém odchodu do důchodu, "předpis předal Cechu budapešťských cukrářů a perníkářů s tím, že jej od toho momentu směl péct každý z jeho členů" (zdroj).

Doboš je vlastně mým prvním pokusem o dort. Takže to i tak vypadalo :D Karamel byl doslova všude (to ovšem není ta největší sranda, to je pak až ten úklid :D). Piškot se ale povedl až nad očekávání (šlehala jsem bílky jako vzteklá a vyplatilo se :-)) ). Piškotové pláty jsem vrstvila, mimo povinným čokoládovým máslovým krémem, také ještě s karamelovým krémem, což udělalo pěkné barevné spektrum :-)). Tak už jdeme na to pečení ;-)

Budete potřebovat (průměr dortu 20 cm):

PIŠKOTOVÉ PLÁTY

120 g hladké mouky

120 g cukru moučka

6 vajec (v pokojové teplotě)

Na rub pečícího papíru si obkreslíme formu o průměru 20 cm, papír pak otočíme na lícovou stranu. Troubu si předehřejeme na 200°C.

Bílky oddělíme od žloutků. Bílky ušleháme s cukrem dotuha, přisypeme prosátou mouku a společně promícháme.

V další míse vyšleháme žloutky se špetkou cukru doběla. Stěrkou opatrně vmícháme vyšlehané žloutky ke sněhu s moukou a spojíme v kompaktní těsto.

Na připravený pečící papír nanášíme tenkou vrstvu těsta a pečeme cca 10 minut do světle zlaté barvy. Tento postup opakujeme do spotřeby těsta, musíme mít minimálně plátů. Vždy po vyndání z trouby plát převrátíme na pečící papír posypaný moučkovým cukrem. Papír na němž se plát pekl stáhneme a piškot necháme na rovné ploše vystydnout. Nejrovnější plát odložíme stranou na ozdobu.

Než pláty vychladnou, připravíme si krémy (uvedu recepty na oba, jak čokoládový, tak karamelový, čokoládového jsem dělala více, aby zbyl i na celé potření dortu).

KARAMELOVÝ KRÉM

120 g cukru krupice

30 ml vody

80 ml smetany ke šlehání

120 g másla (změklého v pokojové teplotě)

Připravíme si karamel ze 120 g cukru a 30 ml vody - cukr smícháme s vodou a pomalu přivedeme k varu. Cukr se ve vodě rozpustí a začne karamelizovat. Až má tu správnou barvu, přidáme 80 ml smetany ke šlehání a chvíli povaříme. Směs necháme vychladnout a až poté ji vyšleháme s máslem do hladkého krému.

ČOKOLÁDOVÝ KRÉM

150 g cukru moučka

169 g másla (změklého v pokojové teplotě)

60 g kakaa

Máslo s cukrem vyšleháme doběla, nakonec přidáme prosáté kakao, seškrábneme krém i z boků mísy a pořádně prošleháme. 

Vychladlé korpusy spojíme střídavě karamelovým a čokoládovým krémem. Strany dortu a vršek potřeme čokoládovým krémem. Boky dortu můžeme nazdobit nahrubo nasekanými mandlem nebo piškotovými drobky. Já ho zdobila zbývajícím karamelovým krémem. Na vršku dortu jsem také vytvořila 8 "bochánků" z karamelového krému, které podepřou jednotlivé karamelové díly. Dort dáme do ledničky chladit.

KARAMEL

120 g cukru krupice

1 lžička citronové šťávy

5 lžic vody

Přísady dáme do menšího hrnce a na mírném ohni necháme rozpustit. Piškotový plát na ozdobu dáme na pečící papír. Jakmile začne karamel zlátnout, sundáme hrnec z plotny, karamel nalijeme na připravený plát a případně opatrně rozetřeme - opravdu svižně, protože karamel rychle tuhne. Jakmile je rozetřený, necháme pořádně ztuhnout.

Teď nastává asi ten nejtěžší moment :D Rozřezat plát s karamelem. Nejčastější rada byla, abych ostrý nůž nahřála nad plamenem a rychlým pohybem plát rozdělila na potřebný počet dílů. To se mi absolutně neosvědčilo, nejlépe mi to šlo s ostrým nožem, který jsem polila vařící vodou, rychle otřela a vždy uřízla jeden díl. Nůž očistila a postup opakovala. Stejně to nebylo zcela dokonalé, určitě to chce cvik a rychlost, aby karamel nepopraskal, resp. se nelámal.

Tyto karamelové díly pak postupně naskládáme na připravené bochánky z krému.