DOBOŠŮV DORT 

ÚNOROVÁ VÝZVA PRO ODVÁŽNÉ ČASOPISU GURMET

Šla jsem do sebe a zkusila další pekařskou výzvu :D Tentokrát z časopisu Gurmet (výzvu připravila Terezie Tkáčiková), kde bylo na měsíc únor za úkol upéct Dobošův dort. 

Jde o naprostou maďarskou klasiku, jejíž tvůrcem je budapešťský kuchařský mistr, posedlý sběratel knih (#somknihovnice) a spisovatel József C. Dobos (1847-1924), který s tímto elegantním vrstveným piškotovým dortem přišel již na konci 19. století na Národní všeobecné výstavě v Budapešti. Recept ale neodhalil hned (a ani v žádné ze svých kuchařek), roušku tajemství z něho odňal až při svém odchodu do důchodu, "předpis předal Cechu budapešťských cukrářů a perníkářů s tím, že jej od toho momentu směl péct každý z jeho členů" (zdroj).

Doboš je vlastně mým prvním pokusem o dort. Takže to i tak vypadalo :D Karamel byl doslova všude (to ovšem není ta největší sranda, to je pak až ten úklid :D). Piškot se ale povedl až nad očekávání (šlehala jsem bílky jako vzteklá a vyplatilo se :-)) ). Piškotové pláty jsem vrstvila, mimo povinným čokoládovým máslovým krémem, také ještě s karamelovým krémem, což udělalo pěkné barevné spektrum :-)). Tak už jdeme na to pečení ;-)

Budete potřebovat (průměr dortu 20 cm):

PIŠKOTOVÉ PLÁTY

120 g hladké mouky

120 g cukru moučka

6 vajec (v pokojové teplotě)

Na rub pečícího papíru si obkreslíme formu o průměru 20 cm, papír pak otočíme na lícovou stranu. Troubu si předehřejeme na 200°C.

Bílky oddělíme od žloutků. Bílky ušleháme s cukrem dotuha, přisypeme prosátou mouku a společně promícháme.

V další míse vyšleháme žloutky se špetkou cukru doběla. Stěrkou opatrně vmícháme vyšlehané žloutky ke sněhu s moukou a spojíme v kompaktní těsto.

Na připravený pečící papír nanášíme tenkou vrstvu těsta a pečeme cca 10 minut do světle zlaté barvy. Tento postup opakujeme do spotřeby těsta, musíme mít minimálně plátů. Vždy po vyndání z trouby plát převrátíme na pečící papír posypaný moučkovým cukrem. Papír na němž se plát pekl stáhneme a piškot necháme na rovné ploše vystydnout. Nejrovnější plát odložíme stranou na ozdobu.

Než pláty vychladnou, připravíme si krémy (uvedu recepty na oba, jak čokoládový, tak karamelový, čokoládového jsem dělala více, aby zbyl i na celé potření dortu).

KARAMELOVÝ KRÉM

120 g cukru krupice

30 ml vody

80 ml smetany ke šlehání

120 g másla (změklého v pokojové teplotě)

Připravíme si karamel ze 120 g cukru a 30 ml vody - cukr smícháme s vodou a pomalu přivedeme k varu. Cukr se ve vodě rozpustí a začne karamelizovat. Až má tu správnou barvu, přidáme 80 ml smetany ke šlehání a chvíli povaříme. Směs necháme vychladnout a až poté ji vyšleháme s máslem do hladkého krému.

ČOKOLÁDOVÝ KRÉM

150 g cukru moučka

169 g másla (změklého v pokojové teplotě)

60 g kakaa

Máslo s cukrem vyšleháme doběla, nakonec přidáme prosáté kakao, seškrábneme krém i z boků mísy a pořádně prošleháme. 

Vychladlé korpusy spojíme střídavě karamelovým a čokoládovým krémem. Strany dortu a vršek potřeme čokoládovým krémem. Boky dortu můžeme nazdobit nahrubo nasekanými mandlem nebo piškotovými drobky. Já ho zdobila zbývajícím karamelovým krémem. Na vršku dortu jsem také vytvořila 8 "bochánků" z karamelového krému, které podepřou jednotlivé karamelové díly. Dort dáme do ledničky chladit.

KARAMEL

120 g cukru krupice

1 lžička citronové šťávy

5 lžic vody

Přísady dáme do menšího hrnce a na mírném ohni necháme rozpustit. Piškotový plát na ozdobu dáme na pečící papír. Jakmile začne karamel zlátnout, sundáme hrnec z plotny, karamel nalijeme na připravený plát a případně opatrně rozetřeme - opravdu svižně, protože karamel rychle tuhne. Jakmile je rozetřený, necháme pořádně ztuhnout.

Teď nastává asi ten nejtěžší moment :D Rozřezat plát s karamelem. Nejčastější rada byla, abych ostrý nůž nahřála nad plamenem a rychlým pohybem plát rozdělila na potřebný počet dílů. To se mi absolutně neosvědčilo, nejlépe mi to šlo s ostrým nožem, který jsem polila vařící vodou, rychle otřela a vždy uřízla jeden díl. Nůž očistila a postup opakovala. Stejně to nebylo zcela dokonalé, určitě to chce cvik a rychlost, aby karamel nepopraskal, resp. se nelámal.

Tyto karamelové díly pak postupně naskládáme na připravené bochánky z krému.